cailles aux croûtons

150 g de ris de veau- 2 cailles désossées- 1 pomme acide- 1 pincée de
thym- 80 g de beurre- 2 cl de calvados-2 dl de fond de volaille- 4
tranches de pain de mie grillées- 4 échalotes émincées-1 carotte en
brunoise- sel poivre du moulin

*faites pocher le ris de veau 5 mn env dans de l'eau bouillante salée,débarrassez le de ses petites peaux et coupez le en dés
*aplatissez les cailles désossées
*épluchez la pomme et coupez la en petits morceaux; mélangez les ris de
veau et la pomme, parsemez de thym,assaisonnez bien et répartissez la
farce sur les cailles,ficelez soigneusement les volailles
*faites
fondre la moitié du beurre dans une petite braisière,mettez y les
cailles et faites les revenir à feu vif;flambez au calva et arrosez les
de fond de volaille,vérifiez l'assaisonnement et laissez frémir env 10
mn
* fendez les cailles en deux dans le sens de la longueur et
dressez les sur les tranches de pain de mie;gardez les au chaud pendant
que vous préparez la sauce
*faites cuire dans le fond de cuisson
les échalotes et la carotte,montez la sauce au beurre et nappez en les
c ailles avant de les présenter sur table
ps: si vous en avez la possibilité, vous pouvez parfumer la sauce de pelures de truffe pour plus de raffinement





bon appetit