carpaccio d'ormeau aux figues

pour 6 pers: 6 beaux ormeaux-8 figues violettes-1 jus de citron-le jus
d'1/2 orange-1 cuil à soupe d'huile de colza-fleur de sel et poivre du
moulin
*préparez les ormeaux:insérez la lame d'un couteau bien
tranchant du côté coupant de la coquille;tranchez l'attache du muscle
en raclant la coquille;tirez délicatement sur l'arrière du pied pour
que le corail reste dans la coquille;tranchez la tête;placez les pieds
des ormeaux dans un linge propre, puis tapez les à l'aide d'un maillet
ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que le muscle soit souple et
tendre
*enlevez la barbe noire qui se trouve autour des
ormeaux,puis écoupez les ormeaux en fines tranches en les tenant bien à
plat avec une main;placez le carpaccio d'ormeau au frais
*lavez les
figues sous l'eau froide , et épongez les;découpez des rondelles de 5
mm d'épaisseur et déposez les rondelles de figues dans une grande
assiette
*passez les jus d'agrumes dans une passoire pour les débarrasser de leur pulpe
*arrosez les rondelles de figue avec le jus des agrumes et l'huile de
colza,salez, poivrez;mettez les figues au réfrigérateur pendant moins
d'1 heure et retournez les au moins 1 fois
*sur des petites
assiettes individuelles,déposez deux tranches de figue l'une sur
l'autre puis déposez quelques tranches de carpaccion d'ormeau sur les
figues,arrosez le tout d'une marinage d'agrumes,finissez par une pincée
de fleur de sel sur les tranches de carpaccio, un peu de verdure et le
tour est joué





bon appetit