dos de chevreuil de sologne rôti aux fruits du mendiant(pour les fêtes) recette sucré-salé

pour 4 personnes: 1,4 kg de selle de chevreuil-30g de beurre-5 cl d'huile de pépins de raisin
pour le mendiant: 20 g de pistaches-20 g de pignons de pin-20 g de noisettes blanchies entières-20 g de praline roses
pour le confit de griottes: 1 dl de jus de griotte-2cl de vinaigre de cerise(ou de cidre)-20 g de sucre-80 g de griottes dénoyautées-sel,poivre
pour la sauce: 50 g de miel-5 g de cacao en poudre-50 g de vinaigre balsamique-50 g de jus de griotte-2,5 cl de fond de chevreuil(ou veau) 20 g de beurre

*le chevreuil: levez les filets de la selle,denervez les, coupez les en 4 morceaux
* le mendiant:disposez sur une plaque les pistaches,pignons et noisettes,glissez dans le four à 150° pour 4 mn;laissez refroidir;mixez légèrement les fruits secs et les pralines,dans un robot 4 à 5 secondes
* le confit de griotte: mettez le sucre à caraméliser dans une casserole,déglacez au vinaigre de cerise,ajoutez le jus des griottes,puis les griottes dénoyautées;laissez cuire jusqu'à une consistance sirupeuse;salez,poivrez
* pour la sauce: mettez le miel à caraméliser,déglacez au vinaigre balsamique,laissez réduire de moitié,ajoutez le jus de griotte et le cacao en poudre,laissez réduire de moitié,ajoutez le fond de chevreuil,laissez cuire 10 mn,filtrez, assaisonnez,montez au beurre
*cuisez les filets de chevreuil dans une sauteuse,donnez une belle coloration de chaque côté aux 2/3 de cuisson,ajoutez 20 g de beurre;cuisez les filets en les arrosant,mettez les sur une grille, laissez un peu reposer,puis roulez les dans les fruits du mendiant pour les paner
*mettez sur une assiette le coulis et les griottes confites,ajoutez la sauce au cacao,coupez les filets de chevreuil en 3
* accompagnez de purée de courge et de polenta par exemple et un petit brin de verdure pour la déco