brioche de homard, fraîcheur de fois gras et granny-smith (entrée)

pour 4 personnes: 2 homard (env 500 g chacun)-2 pommes vertes- 50 g de
foie gras de canard cuit-2 tranches de brioche-2 bottes de basilic-25
cl d'huile d'olive-1 carotte-1 oignon-50 g de gingembre frais- 2 zestes
de citron bio-10 g de poivre en grains-1 cuil à soupe de concentré de
tomate-1 l de fond de volaille-350 g de beurre-piment
d'espelette-sel,poivre

*blanchissez cinq mn les homards,refroidissez les sous l'eau fraîche et décortiquez les
*cassez les pinces,décortiquez les
*coupez la chair des homards dans le sens des fibres,placez sur une
plaque beurrée,assaisonnez(sel,piment) et beurrez les;réservez au frais

*la sauce: coupez les carcasses,colorez les au beurre 5 à 7 mn;ajoutez
le concentré de tomate,l'oignon et la carotte grossièrement émincés et
le poivre;mouillez de fond de volaille à hauteur et aloutez le
gingembre coupé en petits dés;cuisez 30 à 35 mn,puis laissez reposer et
filtrez;chauffez à nouveau et faites réduire pour que la consistance
épaississe;montez avec 250 g de beurre coupé en morceaux

*la
purée: épluchez et coupez 1 pomme en 4, cuisez à couvert avec 50 g de
beurre et 1 cuil à soupe d'eau;mixez et réservez dans la casserole

*coupez les tranches de brioche en 4 morceaux de la taille des tranches
de homard;réalisez une julienne avec l'autre pomme et coupez le foie
gras en petites tranches

*mixez le basilic et l'huile,ajoutez 2 cuil à soupe d'eau chaude

*déposez 1 cuil à soupe d'huile de basilic dans le fond des assiettes;
cuisez le homard 2à3mn à 55°c au four;déposez le sur les tranches de
brioche;mettez la julienne pomme-foie gras et un peu de zeste de citron
dessus;déposez une cuillère de purée de pomme et versez un peu de sauce



bon appetit