cassolettes de queues d'écrevisses

pour 6 pers:3 douzaines d'écrevisse vivantes- 2 carottes- 1 oignon-1 poireau-1 bouquet garni-1 branche de céléri-1 piment oiseau-6 grains de coriandre-1,5dl de crémant d'alsace-1,5 dl de crème fraîche- 150 g de beurre-cerfeuil,ciboulette,persil plat,safran poivre
*épluchez et lavez les légumes, taillez les en rondelles; mettez les dans 3 litres d'eau avec le bouquet garni,la branche de céleri ,le piment, le sel et le poivre,le coriandre et une pincée de safran;faites bouillir 20 mn,plongez les écrevisses dans le bouillon,comptez une minute après l'ébullition;laissez reposer 30 mn hors du feu
*préparez la sauce,faites réduire de 2/3 sur feu doux le crémant d'alsace,lui ajoutez 1 dl de jus de cuisson des écrevisses,faites réduire encore d'i/3,ajoutez la crème,poursuivez la réduction de moitié;puis montez la sauce an ajoutant des petites parcelles de beurre petit à petit,assaisonnez
*décortiquez les écrevisses,les répartie dans les cassolettes individuelles et chaudes,récupérez quelques morceaux de poireaux et d'oignon du court-bouillon,posez sur les écrevisses,nappez de sauce,saupoudrez d'herbes ciselées et servez