filets de sole farcis aux écrevisses,champignons et épinards

pour 6 pers:1/2l de moules-3 soles de 1 hg chacune-2 échalotes-600 g de
c hampignons de paris-50g de beurre-500 g d'épinard blanchis-15
écrevisses-1/2 l de vin blanc sec-1/2 l de fumet de poisson réduit-20
cl de cognac-1,5l de crème double d'isigny-aneth, ciboulette
*faites cuire les moules à la marinière,une fois les moules
ouvertes,retirez du feu;réservez les et gardez le jus; levez les soles
ou faites le faire par votre poissonnier
*coupez les queues des
champignons ,réservez les;mixez les champignons;faites les suer dans
une casserole avec 50 g de beurre,à feu doux,jusqu'à ce que la
consistance ressemble à une purée;hachez 100 g d'épinards et mélangez
les avec la duxelle de champignons et 200 g de moules
hachées;assaisonnez et réservez la farce
*la sauce au vin:concassez
les arêtes des soles,faites les suer à sec,ajoutez les échalottes
émincées grossièrement et les parures de champignons,déglacez avec 25
cj de vin blanc sec,réduisez au 3/4;versez 25 cl de jus de moule et
laissez réduire; ajoutez 25 cl de fumet réduit et 50 cl de crème
double;laissez cuire et passez à l'étamine;faites réduire et
assaisonnez la sauce
*le glaçage:concassez les 30 pinces et les six
têtes des ecrevisses,faites suer à sec,déglacez au cognac, et
flambez;ajoutez 25 cl de fumet et 1 l de crème double d'isigny;laissez
cuire 10 mn;mixez grossièrement;filtrez,laissez réduire,rectifiez
l'assaisonnement,réservez
*mixez 400 g d'épinards,réservez les
*aplatissez un filet de sole,déposez au centre,tout le long,de la farce
de champignons,déposez un autre filet dessus,enveloppez le dans un film
alimentaire en les roulant de sorte à ce qu'il forme un cylindre
*faites cuire le cylindre de sole au cuit vapeur,env 5 mn,pendant ce temps faites réchauffer le glaçage d'écrevisse
*au moment du dressage, retirez le film alimentaire et coupez le
cylindre en deux,déposez une cuil d'épinard dans l'assiette,déposez la
sole nappez de glaçage et accompagnez de sauce au vin,ajoutez une
pluche d'aneth et un brin de ciboulette



bon appetit